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Hygiene und Sauberkeit bei der Eisherstellung

Softeis bietet einen guten Nährboden für Bakterien, deshalb ist Hygiene bei der Softeisherstellung und Bearbeitung die erste Pflicht eines guten Softeisproduzenten. Die Bakterien können sich zwar im gefrorenen Zustand nicht vermehren, sie sterben aber auch nicht ab. Bei unsachgemäßer Reinigung der Softeismaschinen vermehren sich die Bakterien sofort wieder. Unsere Maschine bieten deshalb hervorragende Eigenschaften für die Handhabung und Reinigung. Alle unsere Kunden sind begeistert von der Leichtigkeit der Bedienung.

Informationen zu Reinigungsmitteln und Hygiene finden Sie bei uns in einem Extrablatt.

Hier nun noch ein paar Stichpunkte im Umgang mit Speiseeis in der Herstellung. Dies sind ausschließlich als informative Hilfestellung zu betrachten und erheben keinen Anspruch auf Vollständigkeit. Sie entbinden nicht von der Verpflichtung, sich selbst über den aktuellen Stand gesetzlicher Hygienevorschriften zu informieren. Diese Informationen sind für Lebensmittelunternehmer geeignet, die in ihrem Betrieb Speiseeis selbst herstellen und es unmittelbar an den Verbraucher abgeben. Der Lebensmittelunternehmer hat sicherzustellen, dass das Eis oder Softeis bis zur Abgabe an den Verbraucher keine Keimzahlen aufweist, die zu einer gesundheitlichen Gefährdung des Verbrauchers führen können.

Räume

  • Der Produktionsraum sollte möglichst kein Durchgangsraum sein.
  • Boden und Wände sollten aus leicht zu reinigendem, wasserundurchlässigem, desinfizierbarem Material (Fliesen) mit glatten Oberflächen bestehen. 
  • Der Boden sollte möglichst ein Abflusssystem besitzen
  • Wasseranschluss mit Handwaschgelegenheit (warmes und kaltes Wasser, Seifenspender, Händedesinfektionsmittel, Einweghandtücher), separates Spülbecken mit Warm- und Kaltwasserzufuhr (Trinkwasser) für die Reinigung von Gerätschaften müssen vorhanden sein.
  • Eine ausreichende Beleuchtung des Raumes ist zu gewährleisten.
  • Fenster mit leicht entfernbaren Insektengittern versehen werden. 
  • Lagerung von Verpackungsmaterialien, Reinigungs- und Desinfektionsmitteln hat in einem anderen Raum, mindestens jedoch in einem geschlossenem Schrank zu erfolgen.
  • Einrichtungsgegenstände und Arbeitsgeräte dürfen nur aus leicht zu reinigendem Material, z.B. Edelstahl oder Kunststoff bestehen.

Personaltoilette

  • Die Personaltoilette verfügt nicht über einen direkten Zugang zu Räumen, in denen Lebensmittel gelagert oder behandelt werden. 
  • Eine Handwaschgelegenheit mit fließendem warmen und kalten Wasser, vorzugsweise mit berührungsloser oder berührungsarmer Mischbatterie muß vorhanden sein. 
  • Seifenspender, Händedesinfektionsmittel und Einweghandtücher müssen bereitgestellt werden. 

Personal

  • Belehrungen nach dem Infektionsschutzgesetz und Personalschulungen sind erforderlich.
  • Das Personal hat ein hohes Maß an persönlicher Sauberkeit zu gewährleisten. Es hat geeignete und saubere Arbeitskleidung zu tragen.

Herstellung

  • Zur Herstellung sollten nur pasteurisierte oder ultrahocherhitzte Milcherzeugnisse verwendet werden.
  • Das frisch produzierte Eis ist unverzüglich auf -18° C herunterzukühlen und bei dieser Temperatur zu lagern.
  • Softeis ist zum Quellen anzurühren und kühl zu lagern. Die Quellzeit beträgt ca. 20 Minuten.
  • Mikrobiologische Kriterien müssen eingehalten werden. Daher sollte im Rahmen des Eigenkontrollsystems das Eis stichprobenartig nach den Vorgaben der Verordnung (EG) 2073/2005 auf den Keimgehalt untersucht werden.

Abgabe / Verkauf

  • Die Betriebsstätten und Einrichtungen (z.B. Verkaufsvitrine) müssen so beschaffen sein, dass sie sauber und instand gehalten werden können sowie einen ausreichenden Schutz gegen nachteilige Beeinflussung gewährleisten.
  • Kühlgeräte und Behälter, die der Lagerung/Vorratshaltung dienen, müssen so ausgerüstet und ausgestattet sein, dass die erforderliche Temperatur von –18°C eingehalten werden kann. 
  • Bei der Abgabe sollte eine Temperatur von – 10 °C nicht überschritten werden.
  • Der Portionierer ist in fließendem Wasser aufzubewahren.
  • Zum Reinigen der Hände muss ein Handwaschbecken mit Kalt- und Warmwasserzufuhr, sowie Seifenspender und Einweghandtücher in unmittelbarer Nähe zur Verfügung stehen.